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2017-11-18

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バキュームフライについてVacuum fry

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水の沸点は圧力により変化します。
通常は100℃で沸騰し始める水が、富士山の頂上では90℃で沸騰し始め飯盒炊飯のご飯が生炊きになるという現象はご存知の方も多いと思います 。

圧力が低いほど水が低温で沸騰(蒸発)し始めることを利用したのがバキュームフライの技術です。

バキュームフライとは?

乾燥食品の製造方法の1つです。
代表的な食品の乾燥方法として、AD( 熱風乾燥)、FD( 凍結乾燥) があります。その他にも図のように温度・圧力・熱媒体の違いによって種々乾燥方法が存在します。

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フライヤー内を真空(減圧)状態にすることにより水分を蒸発しやすい環境にし、さらに油を熱媒体とすることで、低温で効率よく乾燥調理できます。

特徴

  • ・素材のおいしさををそのまま生かした商品(色調・栄養成分)
    低温でフライすることにより、退色・変色が抑えられます。
  • ・復元性にすぐれている
    真空下で水分を蒸発(昇華)させることにより、ポーラスな状態で乾燥することが可能です。
  • ・クリスピーな食感+調理感
    油を使用することにより調理感が生まれ、そのまま食べてもおいしい素材が作れます。

使用用途

  • ・インスタント食品の具材
    ラーメン・カップスープ・味噌汁など復元性の求められる具材に
  • ・スナック菓子
    ポテトスティックを主体とし、その他素材の おいしさを生かした商品に

真空(減圧)状態で乾燥することにより、昇華(個体→気体)が起こり、多孔質な乾燥食品が出来上がります。。
ここまでは【FD】と同じ原理になりますが、バキュームフライは熱媒体として油を使用しています。
乾燥させるためには熱の供給が不可欠です。【FD】は熱板による接触加熱が主となります。
(他にもマイクロ波・赤外線加熱を使用することもある)
バキュームフライは加熱した油が直接食品に接触し加熱するため、熱効率が良くなります。。

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